Fotografía: Alfredo Cáliz

Comer en la calle Zurbano de Madrid supone embarcarse en un auténtico viaje gastronómico sin moverte de la mesa. A la imaginativa propuesta asiática de Julio Zhang en 'Soy Kitchen'; o a la colombiana de Edwin Rodríguez en 'Quimbaya' -ambos con 1 Sol Guía Repsol- se une 'NoDrama Concept', el primer proyecto personal de Pablo Fernández que busca realzar los sabores y técnicas francesas, nikkeis y peruanas. Todo en un mismo plato.

"Cojo lo mejor de las gastronomías del mundo que he conocido y lo plasmo en una cocina de autor muy personal que no podrás encontrar en ningún otro lugar", cuenta Pablo, curtido junto a grandes chefs como Gastón Acurio, Éric Fréchon, Stefano Franzin, Gordon Ramsay o Sergi Arola, entre otros. Su experiencia y creatividad dan como resultado bocados como el sashimi de lubina salvaje -de Aquanaria- (o pez limón, en su defecto) con vinagreta de shiso, ají limo y aceite de huacatay -una menta andina-, que entrelaza sabores japoneses con aromas peruanos; o el espárrago de Navarra, cocinado en sirope de panela y acompañado con holandesa de kimchi japonés, cebolla deshidratada frita y crumble de cacao, un pase que delata la importancia que le da el chef a los productos de temporada.

Una gran barra japonesa de mármol blanco con finas líneas doradas protagoniza una sala acogedora de decoración minimalista y toques nórdicos. "En esta barra preparamos el 80% de los platos, en la cocina de dentro, lo caliente", comenta el chef, a quién le encanta interactuar con sus clientes entre plato y plato. "Aquí no hay formalismos, ni seriedad. No hay drama”, anuncia Pablo con una amplia sonrisa, justificando el nombre de su restaurante que da servicio a 28 comensales.

Acompañado de un equipo joven, Pablo, que antes de ser cocinero estudió Humanísticas, emplata los delicados aperitivos que abren su nuevo menú de primavera-verano, como el pequeño árbol de ajo negro con alioli de ají amarillo; y el buñuelo de queso suizo Appenzeller con polvo de tomate. En los siguientes pases, sorprende la fresquísima ensalada de tomates confitados en soja, jengibre, crema de trufa negra, sorbete de datterino -un tomate italiano-, al chardonnay blanco y huevas de tobiko.

Los huevos nunca faltan en la carta de 'NoDrama'. "Soy un fanático de este producto", confiesa. Esta temporada, su nuevo plato se ha convertido ya en uno de los favoritos: en él, utiliza pasta oriental kataifi para componer un delicado nido sobre el que posa un huevo cocido durante 5 minutos que cubre con una salsa de ají amarillo ahumada. Para acompañar, un brioche casero hecho a la francesa con mantequilla tostada.

El socarrat de arroz de Albufera hecho con caldo de carabinero y vieiras tostadas en mantequilla nos sumerge en otro viaje que despega en la costa mediterránea española para aterrizar en Perú haciendo escala en Francia. Lo hace gracias a ingredientes como la leche de tigre de ají amarilla, tinta de calamar, lima fresca, pimienta espelette y sal ahumada vikinga.

Después, las ortiguillas de mar fritas nos hacen soñar en Cádiz con su crujiente fritura de mezcla harinas -una de ellas de garbanzos- y un gel de cítricos tailandeses, elaborado con tallos de cilantro, lima, jengibre y galangal - de Malaya-. Su suave textura al morder es un puro bocado al mar.

El pad thai es otra sorpresa del nuevo menú, en el que Pablo sustituye los tallarines tradicionales de este plato tailandés con setas enokis, un gustoso juego al que añade salsa de cacahuete picante, aire de coco y gambas rojas de Huelva salteadas al wok.

El viaje multicultural prosigue en los bocados dulces con el helado de leche de coco Tom Kha Gai, jengibre y crumble de chocolate blanco que ayuda a refrescar el paladar y prepararlo para el postre final: el parfait de cardamomo con aceite de huacatay, tartar de fresas y consomé de flor de saúco. En bodega, el extremeño José Muñoz sugiere una carta de unas 50 referencias donde cobran protagonismo bodegas pequeñas y vinos que, al igual que la cocina de Pablo, no entienden de fronteras.

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